“Als papa thuis is, is het altijd feest”

Sterrenchef Gert De Mangeleer verdedigt niet alleen een duurzame keuken. Samen met Luc De Maeght, vriend aan huis en ontwerper bij denimlabel Atelier Noterman wil hij een alternatief bieden voor één van de meest vervuilende kledingstukken: jeans. En wanneer een topchef zijn schouders onder een initiatief zet, is passie en gedrevenheid nooit ver weg. Metro trok naar het driesterrenrestaurant Hertog Jan voor een gesprek met de master himself.

In hoeverre ben je zelf bezig met het milieu?



«Ons bedrijf heeft een erkenning voor duurzaam ondernemen gekregen. Ik ben geen extremist, maar het is wel een overtuiging. Binnenkort word ik voor de vierde keer papa en ik vind het belangrijk dat mijn kinderen later een waardig leven kunnen leiden. Bij mij begint dat met respect voor de natuur. Het doet hartzeer als ik zie hoe er met de natuur gekwanseld wordt. Dat projecteer ik natuurlijk ook op mijn eigen business. Het stoort me vooral dat je mensen in grootwarenhuizen eten in bakjes ziet kopen. Ze weten niet meer wat ze eten, hoeveel kilometer het heeft afgelegd, hoelang dat al in dat bakje zit. Laat staan dat het nog iets te maken heeft met de natuur.»

 Wat is dan het verband tussen je keuken en deze jeanscollectie?

«Om een kilo jeans te maken gaan er honderden liters zuiver drinkwater verloren en belanden er tal van toxische stoffen in ons ecosysteem. De denimindustrie onderneemt weinig initiatieven om daar iets aan te veranderen. En daar wil Luc nu iets aan doen samen met Atelier Noterman. Net zoals wij hier teruggaan naar de oorsprong van het product, door alles zelf te kweken en zaden te planten, begint hij op de plek waar ze jeans maken. Vorige week zijn we bij Italdenim in Milaan geweest. Wij proberen 80% tot 90% van onze ingrediënten biologisch te telen. Om deze jeans te maken zullen ze proberen om 80% tot 90% water uit te sparen.»

Ga je vanaf nu enkel die broeken dragen?

«Wij doen aan duurzaam ondernemen, maar het eten dat we geven is ook lekker. Dit is een duurzame broek en ze zit goed. Anders zou ik dat nooit aandoen. Ik kan misschien nog 10% biologischer en natuurlijker gaan koken, maar dan is het eten niet meer lekker. Waar ben je dan mee bezig? Het is beter dat je je met een hele groep mensen voor 80% inzet, dan dat er daar iemand zich voor 300% inzet. Dat blijft toch niet duren.»

 Maar jeans is je favoriete kledingstuk?

«Ik draag alleen maar jeans. Het is een tof materiaal, zowel voor jassen, hemden, broeken. Ik vind deze broeken ook hedendaags en stoer. Geef mij maar een jeans met gaten, een bleke of een lichtgrijze look. Dat used-gevoel vind ik wel leuk. Ook de mensen in de bediening zijn gekleed door
Atelier Noterman. De meisjes en jongens in de keuken dragen een overall ontworpen door Stephan Schöning. Aan de basis van het design liggen oude documenten van arbeiders die hier begin 19de eeuw werkten op het land. Op de rug staat telkens een kruid of groente geborduurd. Zoals een tattoo.»

 Je draagt ook enkele accessoires, armbanden en ringen.

«Ik vind dat mooi, je moet dat ook een beetje leren dragen. Een tattoo kan ook zeer mooi zijn. Moest ik weten dat ik die er morgen kan laten verwijderen, zou ik dat misschien wel overwegen.»

 In een maatpak zien we je nooit?

«Ik draag nooit een maatpak, ik voel me daar niet goed in. Er is hier geen dresscode. De mensen moeten aandoen waar ze zich goed in voelen. We hebben ooit op de oude locatie mensen gezien die kwamen eten in short en crocks. Dat is niet de meest sexy outfit, maar je kunt die mensen niet buitensmijten. En we hadden toen al drie sterren. Als ik naar een toprestaurant ga, draag ik ook een jeans. Je moet jezelf kunnen zijn in al wat je doet. Dat vind ik wel belangrijk.»

Interesseert mode je ?

«We volgen dat wel. Ik vind het belangrijk dat mijn vrouw er goed uitziet. Ik wil er graag goed uitzien en mijn kinderen ook. Ik hou van mooie dingen. Dat uit zich in alles. Ook van architectuur en mooie, eenvoudige dingen, daar kan ik enorm van genieten. We zitten ook in een sector waar elk detail belangrijk is. Hertog Jan is een way of life.»

Je bent nu ook model voor deze collectie.

«Ik voel me geen model. Ik heb er niet bij stilgestaan dat ik hierdoor op covers zou komen. Ze moeten me nemen zoals ik ben. Maar ik ben wel bezig met gezond leven. Ik sport heel veel. Ik train twee keer per week twee uur met een personal trainer. En twee tot drie avonden per week loop ik van hier uit ’s nachts naar huis. Dat is dertien kilometer. En we letten op onze voeding natuurlijk. Mijn kinderen eten enkel groenten van de boerderij en we werken zo veel mogelijk met natuurproducten.»

 Vinden ze dat lekker?

«Ze zijn daar mee opgegroeid. Ik ga nooit naar Quick of McDonalds, nooit. Maar mijn kinderen mogen dat wel doen. Als alle vriendjes en vriendinnetjes daar een feestje hebben, ga ik niet zeggen dat ze dat niet mogen doen. Het blijven kinderen. Een goed frietkot dat kan wel hè.»

Zie je jezelf als een driesterrenvader?

«Nee, absoluut niet. Ik vind dat ik als vader wel tekortschiet omdat ik er weinig ben voor mijn kinderen. Ik heb net twee dagen in het buitenland gezeten, vandaag ben ik een dag in België. Morgen vertrek ik voor twee weken naar Hong Kong. Het is vrij uitzonderlijk dat ik er een week niet ben, maar meestal zie ik mijn jongens twee zondagen per maand. Dat zijn wel twee toffe zondagen.»

 Wat doe je dan?

«Dat is papa’s dag. We doen wat ze leuk vinden. Picknicken, naar Plopsaland gaan, gewoon thuis op de bank hangen, zwemmen, barbecueën. Ons dochtertje Myrthe wordt elf, Remi is zeven jaar en Titus twee en half. En eentje is op komst in augustus. Ik zie ze weinig, maar ik heb niet het gevoel dat mijn kinderen iets missen. Natuurlijk mis ik zelf wel veel, want voor ik het weet zijn ze getrouwd. Maar ik wil alles meegemaakt hebben in het leven en ik ben er van overtuigd dat ik later als vader een enorme bagage kan meegeven. Door het vele reizen en door zaken te doen, heb je wel een serieuze rugzak. Dat wil ik later overbrengen aan mijn kinderen.»

 Ben je een strenge vader?

«Ik denk niet dat ik streng ben. Ik ben een doetje voor mijn kinderen omdat ik ze maar twee keer per maand zie. Mijn vrouw Annelies is streng. Als papa thuis is, is het altijd feest. Veertien dagen geleden maakten we pizza’s samen. Als daar dan eentje met een tomaat smijt, ga ik me niet kwaad maken. Dat is gewoon fun. Dat moeten we koesteren. We hebben altijd zo veel plezier. We komen ook situaties tegen dat er achteraan ruzie gemaakt wordt in de auto en dat er eentje in zijn broek doet. Het is niet omdat je op tv komt en in de boekjes staat dat alles perfect loopt.»

 Drie sterren en bijna vier kinderen, hoe hou je dit vol?

«We hebben twee restaurants, we zijn verantwoordelijk voor bijna 40 medewerkers. Ik reis veel, doe consultancy en tv-werk. Ik denk dat je geluk moet hebben dat je dit kunt doen met weinig slaap. Je moet luisteren naar je lichaam. Ik ben geen party animal, ik ga nooit uit, ik eet zo gezond mogelijk, veel groenten, vis, weinig vet vlees. Maar op zondag slaap ik wel tot negen uur. Dat is echt uitslapen. Dan durf ik wel een goede, vette entrecote op de barbecue leggen met een lekkere fles wijn. Maar tijdens de week ga ik niet overdrijven.»

 

 Wie is Gert De Mangeleer?

Gert de Mangeleer leidt sinds 2005 samen met soulmate en sommelier Joachim Boudens het driesterren restaurant Hertog Jan. In 2010 (Hertog Jan had toen al twee sterren) kopen ze hun eigen boerderij om zelf producten te telen. Een gigantische moestuin vormt het vertrekpunt voor de eerlijke ingrediënten op het bord. Onder het motto ‘eenvoud is niet eenvoudig’ legde Gert De Mangeleer de basis voor een nieuwe culinaire stroming, boordevol smaken, structuren en contrasten. Het leverde Hertog Jan drie Michelin-sterren op. Begin 2014 werd Gert verkozen tot European Chef 2014.

 

Door Arne Rombouts