Speciale gist, geïnspireerd door Belgische brouwers, moet chocoladesmaak verrijken

De Barry Callebaut groep heeft met het Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB) en de KU Leuven een speciale gist ontwikkeld met technieken die geïnspireerd zijn op Belgische brouwers. De gist zorgt ervoor dat de smaak- en aromaprecursoren in cacaobonen vrijgemaakt worden. Dat zou de ontwikkeling van de chocoladesmaak verrijken en voller maken. “Een Belgisch ambachtelijk product zal nu bijdragen tot een nieuwe nationale trots,” zegt Gino Vrancken van Barry Callebaut. “Belgischer konden we dit verhaal niet maken.”

De onderzoekers hebben met steun van het Agentschap voor Innovatie door Wetenschap en Technologie-Vlaanderen (IWT) een giststam ontwikkeld die alle wenselijke eigenschappen combineert die superieure chocolade oplevert. “De nieuwe giststam produceert bovendien meer wenselijke aromatische stoffen en verhindert de groei van ongewenste gist,” zegt professor Kevin Verstrepen. Samen met zijn team van de VIB en KU Leuven heeft hij de afgelopen drie jaar in Afrika en Azië honderden verschillende gisten geïsoleerd uit fermentatieprocessen van cacao, die vervolgens in labo’s werden onderzocht.



Chocoladeproducent Barry Callebaut zegt al tien jaar te pionieren “op het gebied van gecontroleerde fermentatie van cacao, wat trouwens een 100 procent natuurlijk proces is.” Het bedrijf, een fusie van het Belgische Callebaut en het Franse Cacao Barry, haalt een jaaromzet van 4,8 miljard euro en stelt 9.000 mensen te werk in vijftig productievestigingen.