De tapasrevolutie

Ze verleiden bekende chefs, winnen gastronomische wedstrijden en er worden volledige restaurants aan gewijd. Spanje is in de ban van de tapasrevolutie.

De tapa is een ongrijpbaar hapje. «Het is niet echt een voor- of hoofdgerecht, en ook al geen dessert. Wat dan wel? Pure creatieve vrijheid», zegt Sergi Arola, chef van het gelijknamige Madrileense tweesterrenrestaurant. Enkele van zijn creaties zijn een carpaccio van portobello’s met witte truffelolie en een hedendaagse versie van de ‘patatas bravas’, de gebakken aardappelblokjes die normaal geserveerd worden met een pittig sausje. Hoewel tapas tegenwoordig op het menu staan in vijfsterrenhotels en op officiële recepties, zijn ze van heel bescheiden komaf.



-

Op koninklijk bevel
Tapas zouden voor het eerst zijn opgedoken in de middeleeuwen. De tapa (‘deksel’) was toen niet meer dan een simpel plakje charcuterie dat op het glas werd gezet om stof en insecten weg te houden uit de wijn. Soms werd het geserveerd op een klein schoteltje, bovenop een wijnkaraf. Bovendien moest het op bevel van de koning opgegeten worden, om zo drankmisbruik binnen de perken te houden. Eeuwenlang is zijn status van pretentieloze snack, die gratis geserveerd werd bij elk glas en bereid werd met wat de koks liggen hadden, niet veranderd. «Maar de laatste jaren is er een echte boom, met echte pareltjes», zegt een trotse Angel Moreton, verantwoordelijke van de International School of Culinary Arts in Valladolid.

El Bulli van Ferran Adria
Eind jaren 90 ontketende El Bulli, vijfvoudig winnaar van de titel ‘Beste restaurant ter wereld’ (tussen 2002 en 2009) een andere culinaire revolutie. «In het legendarische restaurant van Ferran Adria waren tapas een beetje zoals een intentieverklaring», zo vat Sergi Arola het samen. De paus van de moleculaire keuken had een heel eigenzinnig tapasmenu bedacht, dat hij net voor het gastronomische menu presenteerde. Zijn eerste creaties – tartaar van tomaten, kabeljauw met avocado en chips van inktvis en calamares – kan je nog altijd ontdekken in het restaurant van zijn broer Albert Adria in Barcelona, dat helemaal gewijd is aan tapas.

Tapas and Pinchos Contest in ValladolidOok andere chefs hebben onlangs tapaszaken geopend. Gesofisticeerde hapjes aanbieden voor elk budget is blijkbaar een erg winstgevende business. «Het is dé grote revolutie in de Spaanse keuken van de laatste jaren», bevestigt Angel Moreton, die vol lof is over de creativiteit van de kleine buurtzaakjes. Dat succes is onlosmakelijk verbonden met de manier waarop tapas gegeten worden: rechtop, onder vrienden, bij voorkeur zonder bestek en van bar tot bar, om de lekkerste uit te proberen. Het succes is zelfs zo overweldigend, dat koksscholen nu workshops ‘creatieve tapas’ aanbieden. Die zijn trouwens allemaal binnen de kortste keren volzet. Maar er is ook een keerzijde aan die medaille: «Het risico bestaat dat fastfoodketens binnenkort tapas gaan serveren en dat ze hun prestige verliezen», besluit een ongeruste Sergi Arola.