Bacteriën uit volle luiers zorgen voor gezondere worst

Jarenlang hebben alle culturen van de wereld bacteriën gebruikt om voedsel te maken. Dankzij bacteriën en gist fermenteert suiker in voedsel, waardoor gassen, zuren en alcohol vrijkomt. Zo krijgt brood z’n textuur doordat er koolstof dioxide vrijkomt door de fermenterende gist. Nu blijkt uit onderzoek dat bacteriën uit de uitwerpselen van baby’s, worst gezonder kunnen maken.

In vele soorten worst, zoals salami en peperoni, zorgt fermentatie voor de pittige smaak, de taaie textuur en de rode kleur. Fermenterende worst wordt gemaakt van een mengeling van vlees, zout, suiker, kruiden en verharders. Meestal fermenteert die worst dan door de natuurlijke bacteriën in het vlees of door een commercieel beschikbare bacterie die tijdens het proces wordt toegevoegd. Door de fermentatie komt er  melkzuur vrij, dat samen met het gedroogde vlees er voor zorgt dat die worst niet slecht wordt.



De afgelopen jaren is er veel onderzoek geweest naar probiotische bacteriën. Deze zouden kunnen helpen met gewichtsverlies, depressie, constipatie, … en komen vooral voor in yoghurt. Wetenschappers van het Catalaanse Instituut voor Onderzoek en Technologie voor Voedsel en Landbouw (IRTA) hebben nu een worst ontwikkeld met probiotische bacteriën, voor mensen die geen melkproducten eten.

Maar zo’n probiotische bacterie moet kunnen overleven in het spijsverteringskanaal van een mens om effectief te zijn. Daarom focusten de wetenschapper zich op bacteriën die nog leefden in menselijke uitwerpselen.

De wetenschappers gebruikten 43 volle luiers van kinderen tot zes maanden oud. De uitwerpselen van baby’s bevatten meer Lactobacillus en Bifidobacterium, twee van de meest gebruikte probiotische bacteriën. Uit de uitwerpselen haalden ze drie stammen van bacteriën.

De wetenschappers maakten zes ladingen fuet, een Catalaanse dunne worst. Drie ladingen met de babybacteriën en drie ladingen met commerciële bacteriën. Slechts één stam bacteriën slaagde er in om de dominante microbe te worden in de worst en zich genoeg te reproduceren zodat het een gunstig effect kan hebben op mensen. Nu moeten de wetenschappers van IRTA enkel nog onderzoeken wat juist de voordelen zijn van de probiotische worst.

De worst bevat geen uitwerpselen van baby’s, enkel bacteriën die daarin werden gevonden. De smaak lijdt er ook niet onder. Volgens professionele proevers hebben de wetenschappers een lekkere worst gemaakt. Er zijn nog geen bedrijven geïnteresseerd om de worst te produceren.