BOOKS. Vjeze Fur maakt een kookboek: "Hoe ik mijn eigen kookstijl zou omschrijven? Boter"
"Ik heb nog niet ontbeten. Wat is er lekker in de buurt?", vraagt Freddy als we elkaar ontmoeten. Verrassend genoeg heeft de man die 'paddestoeljenrisotto', meloengranita en 'aberikozenboljen' uit zijn mouw schudt, nog nooit gehoord van koffiekoeken. Dus tussen de kruimels en het gesmak van een met frangipane en een met appel door vertelt hij over het plezier dat hij haalt uit verfijnd koken.
"Ik hou ervan om dingen te creëren. Als je kookt, dan maak je iets dat je meteen kan delen met iemand anders. En een lekker gerecht klaarmaken voor iemand die je graag hebt, is ook een vorm van liefde tonen. Je ziet het zelfs bij al die sterrenchefs. Dat zijn vaak niet de meest sociale mensen en koken is hun manier om emoties te tonen. Als je hen oprecht vertelt dat het echt heel goed was, dan zie je ze opleven."
Wat maakt 'Lekker Fred' anders dan alle andere kookboeken?
"Ik wou een kookboek maken voor mensen die van koken houden, maar ook voor zij die er niet vertrouwd mee zijn. Daarom hoort er bij elk recept ook een verhaaltje. Zo heb ik het bij mijn 'mayomenaise' over hoe het onze Nederlandse samenleving verbindt. Een echt Nederlands product met een Franse naam, het zou Belgisch kunnen zijn. Ik vertel ook over hoe je vroeger zomer- en wintermayonaise had. Als het dan een strenge winter was, had mijn opa grote potten van vijftig liter om de winter door te komen."
Hoe zou je je eigen kookstijl omschrijven?
"Boter. (lacht) Nee, dat zijn vooral mijn ouders. Mijn vader is een Oostenrijker en kookte vroeger in kleine restaurants en mijn moeder heeft nog in een slagerij gewerkt. Ze zijn opgevoed met boter. Vet en veel, lekker wel. Maar ik ben er door de voorbereiding van het boek achter gekomen dat ik het anders wou doen. Lichte gerechten en tonen dat het ook zonder boter kan."
Je lijkt uit alle hoeken van de wereld inspiratie te halen voor je gerechten.
"Ik probeer ook alles. Het gekste dat ik ooit heb gegeten was een half broodje braadworst dat nog op een fiets lag die ik van een junk had gekocht. Het broodje heb ik in de vuilbak gesmeten, maar de worst heb ik verorberd. In IJsland heb ik eens gefermenteerde kaak van een haai gegeten. Dat proefde heel erg naar ammoniak. Het is een beetje zoals met Franse kazen. Die zijn ook niet altijd lekker, maar soms proef je de stal en dat is zowel helemaal niet smakelijk als ongelooflijk smakelijk."
"Er is me ook eens rauwe varkensbaarmoeder voorgeschoteld. Dat was wel in een Japans restaurant dat erom bekend stond achterlijke dingen te serveren. Het kwam met een rauw ei, rauwe lente-ui en een gek sausje. Veel textuur was er niet aan. Ja, eigenlijk was dat niet nodig, maar ik was er beland, dus probeerde ik het gewoon. En ook al was het niet lekker, ik ben wel een ervaring rijker."
Wat is het slechtste gerecht dat je ooit gegeten hebt?
"Dat was in België, echt waar, ergens bij Oostende in de buurt. Het was een regenachtige, gure avond, een paar jaar geleden. We zaten in een nieuw cultureel centrum en daar hadden ze enkel diepvriespizza's en een microgolfoven. Maar soms word ik ook verrast door België. Onlangs was ik in Pepinster, dicht bij Verviers, diep in Wallonië. Is dat tegenwoordig nog België? (lacht) In mijn hoofd zijn dat nog mijnwerkersstadjes, ook al is daar waarschijnlijk geen mijn meer te vinden, maar het was er typisch Belgisch grauw. Het restaurant lag in een straat waar er niets gebeurt, maar het eten was fucking lekker. Goed veel boter." (glimlacht)
Waar we in België al eens op neerkijken is de Nederlandse keuken, of het gebrek daaraan. Hoe kijk jij naar jullie culinair erfgoed?
"We hebben een rijke geschiedenis van zaken importeren, zoals de specerijen uit Indië die we tijdens de Gouden Eeuw gestolen hebben. Dat zit verweven in alles, van speculaaskoeken tot de restaurants in Amsterdam waar je alles wat je wil op redelijk goed niveau kan eten. En omdat we zo'n belabberde dagelijkse normale-mensenkeuken hebben, dragen onze koks geen culinaire bagage mee. Dus tegenwoordig wordt er op een interessante manier gekookt met typische Nederlandse ingrediënten. En we hebben gek goeie ingrediënten. Mosselen, haring, asperges, ook al beschouwen jullie Belgen dat als iets van jullie. In Zeeland heb je al die zeewieren die nog redelijk onbekend zijn. Maar dat zijn geen volwaardige gerechten, dat geef ik toe. Is dat wat je graag wou horen?"
Ja, nu kan ik tevreden naar huis. Bedankt.
Xavier Vuylsteke de Laps
Fred Tratlehner, Lekker Fred, Overamstel Uitgevers, 192 p., 25 euro. Filmpjes van #lekkerfred vind je op Instagram / @vjeze_fur.