Sterren komen, sterren gaan: Metro sprak met twee driesterrenchefs

Dessert van Viki Geunes
Dessert van Viki Geunes - RV

Perfecte koffie

Terwijl in de Koningin Elisabethzaal alles in gereedheid werd gebracht om chefs uit alle hoeken van de planeet te verwelkomen, maakte Viki Geunes van de gelegenheid gebruik om de internationale pers te trakteren op een koffie in zijn restaurant Zilte. En het werd een driesterrenkoffie met heerlijke topdesserts op de bovenste verdieping van het MAS. «We serveren hier een gepersonaliseerde espresso die ik heb samengesteld met Illy. Het Italiaanse koffiemerk werkt sinds 2015 samen met Michelin-sterrenkoks die hun eigen koffiemengeling mogen creëren. De bedoeling is om een maaltijd af te sluiten, op een intense, korte en krachtige manier. Deze koffie drink je alleen hier. Wist je trouwens dat de perfecte espresso een soort tijgerprint vertoont in het minuscule crèmelaagje bovenaan?»

Perfectie wordt beloond. Viki Geunes en zijn vrouw Viviane Plaquet bemachtigden begin dit jaar hun derde Michelinster. Voor die derde ster moesten ze 10 jaar hard werken. «Het plaatje is nu compleet en ça vaut le voyage, zoals Michelin zegt, om hier te zijn. Je hebt een unieke locatie, service, keuken: allemaal zaken die in balans moeten zijn. De afstand tussen twee en drie sterren is veel groter dan die tussen één en twee sterren. Details worden essentieel. Binnen de elite met drie sterren staan we nu nog in onze kinderschoenen. De ultieme droom is behaald, maar nu moeten we dat ook waarmaken.»

In de sterren geschreven?

Vreemd genoeg garanderen Michelinsterren niet altijd een goede score in de prestigieuze top 50. «Het staat niet in de sterren geschreven dat we in de prijzen vallen», vertelt Geunes. «Er worden vaak ‘destination’ restaurants verkozen die uitblinken door hun unieke ligging, kader en beleving. Gidsen werken per land, hier gaat men mondiaal te werk. Je ziet duidelijk dat de landen waar vaak naar gereisd wordt, sterk vertegenwoordigd zijn. De meer dan 1000 stemgerechtigde culinaire experts zijn vaak reizigers. Natuurlijk heeft ook België een aantal stemgerechtigden, maar weegt als klein land niet op tegen een land als Spanje of de Verenigde Staten. Zelfs als alle Belgen op ons mogen stemmen, dan gaan we er nog niet geraken. Als je het afgelopen jaar een restaurant bezocht en je hebt een goede ervaring, dan ga je daar natuurlijk voor stemmen. We hebben lang die internationale kaart niet getrokken, maar die derde Michelinster zet ons nu wel in de kijker. We zullen zien wat dat ons in de toekomst zal brengen. Omdat de pandemie stilaan achter ons ligt en de mensen opnieuw mogen reizen, geloof ik wel dat we ooit kans zullen maken.»

And the winner is

De voorspelling van Viki Geunes blijkt enkele uren later te kloppen. Zijn restaurant haalt de top 50 niet. Restaurants uit maar liefst 26 landen op vijf continenten doen dat wel. Het Deense Noma wordt voor de vijfde keer nummer 1, Spanje en de VS pronken met elk zes restaurants op de prestigieuze lijst. Ons land staat op nummer 36 met Hof van Cleve van Peter Goossens. «Ik maak dit nu al 15 jaar mee», vertelt Goossens ons lachend. «Bij de vorige editie stonden we op de 44ste plaats, nu stijgen we naar een mooie 36ste plaats. Het is toch fantastisch dat je er blijft in staan. Het is ook fijn voor mijn team en alle mensen die samenwerken met ons, maar we doen het in eerste instantie om onze gasten blij te maken.» Van echte trendverschuivingen is er volgens Peter Goossens met deze postcorona top 50 weinig sprake. «Ik ben nooit een grote trendvolger geweest. Ik ben altijd iemand geweest die zijn eigen stijl blijft behouden. Je moet natuurlijk wel zien wat er in de wereld gebeurt, dat is in de mode ook zo. Trends komen en gaan. Het belangrijkste in deze wereld is je eigen stijl aanhouden. Je kunt het een beetje vergelijken met de grote modehuizen zoals Chanel, Dior, Yves Saint Laurent en Armani: die hebben ook een stijl waar ze trouw aan blijven.»

Inspiratie en emotie

Zoveel chefs op een podium, dat moet toch enorm inspirerend zijn? «Ik heb zelf geen goeroes», vertelt Viki Geunes, «maar ik merk wel dat mijn internationale collega’s zaken doen waar ik zelf achter sta. Tijdens een van mijn laatste reizen bracht ik een bezoek aan het Aziatische restaurant Benu (nr.28) in San Francisco. Ze brengen een duidelijk verhaal en vooral de manier waarop je ontvangen wordt, triggerde mij. Het zijn zaken die je natuurlijk niet mag kopiëren, maar je moet er wel over nadenken. Om dit niveau te bereiken, moet je evolueren van veelzijdigheid en overkill naar eenvoud door eliminatie. Wat is de essentie en waar zou ik zelf gelukkig van worden? Het is een constante analyse van ‘wat is echt een must en wat is overbodig?’ en daar een balans in vinden. Het mag natuurlijk niet koud en afstandelijk worden. De emotie moet er zijn, zowel in de service als op het bord. Smaak is en blijft natuurlijk het belangrijkste, maar je kan er iets aan toevoegen door er visueel iets mee te doen. Je moet er voortdurend rekening mee houden dat alles to the point is, van het bord tot het verlaten van de zaak. Enkel zo creëer je herinneringen om te koesteren.»

Voor de volledige lijst van de 50 beste restaurants surf je naar www.theworlds50best.com