Hoe gerfementeerde voeding de afvalberg kan verkleinen

Gefermenteerde voeding is in opmars. De voordelen zijn bekend: producten als kimchi en kombucha zijn gezond en gemakkelijk te verteren. Maar gefermenteerd voedsel eten, kan ook een strijdmiddel zijn om voedselverspilling tegen te gaan. Een nieuw Frans innovatieproject onderzoekt hoe fermentatie deel kan uitmaken van een duurzaam dieet.

door
Redactie Online
Leestijd 2 min.

Wat als zuurdesembrood, miso of augurken de toekomst van ons voedsel zouden zijn? Het Franse nationale instituut voor agricultureel onderzoek INRAE en voedingsvereniging ANIA zijn een uitgebreid onderzoeks- en innovatieproject gestart om zich over die vraag te buigen. Fermentatie is een techniek die al eeuwenlang meegaat: yoghurt en chocolade zijn bijvoorbeeld een van de bekendste gefermenteerde voedingsmiddelen. Maar er valt nog véél meer te fermenteren.

Ecologische winst

We weten al dat voedingsmiddelen die verwerkt zijn door lacto-fermentatie een evenwichtig darmflora creëren. Bij het fermentatieproces komen bacteriën vrij die de spijsvertering bevorderen. Maar ook het ecologische aspect van gefermenteerd voedsel wordt steeds meer naar voren geschoven. Omdat er geen chemische stoffen of additieven aan hoeven te worden toegevoegd, wordt die gistingsmethode meteen als ecologisch beschouwd, omdat zij gebaseerd is op een natuurlijk proces waarbij levende organismen centraal staan.

Maar ook op vlak van voedselverspilling is fermentatie cruciaal. Bij het fermenteren laat je voeding eigenlijk op een gecontroleerde manier bederven. Voedselresten, en al zeker groenten die liggen weg te kwijnen in je frigo, zijn perfect te fermenteren tot iets dat nog een jaar (!) lang goed blijft. Het is één van de gemakkelijkste (en lekkerste) manieren om voedselverspilling tegen te gaan.

Van afval tot voeding

Net dat aspect gaat de ‘Ferments of the Future Grand Challenge’ zich in verdiepen. Dit uitgebreide onderzoeks- en innovatieprogramma onder leiding van INRAE en de ANIA brengt meer dan 30 openbare en particuliere entiteiten uit de agrovoedingssector samen. Het project, dat sinds half december operationeel is en voor 48,3 miljoen euro werd gefinancierd, is onder meer gericht op de ontwikkeling van nieuwe gefermenteerde levensmiddelen, met name op basis van granen, peulvruchten, groenten en fruit. Een van de expliciete langetermijndoelstellingen van dit ambitieuze programma is «waarde toe te voegen aan producten die momenteel als afval worden beschouwd», laat uitvoerend directeur Damien Paineau weten.