Primeur in Frankrijk: eerste vegan restaurant krijgt Michelin-ster

vegan
Facebook / ONA restaurant gastronomique Bio&Vegan

Restaurant ONA in de Franse stad Ares heeft als eerste volledig veganrestaurant in Frankrijk een prestigieuze Michelin-ster gewonnen. Claire Vallée moest haar zaak opstarten via crowdfunding omdat de traditionele banken niet in haar geloofden, maar nu krijgt de Franse de verdiende erkenning voor haar plantaardige culinaire meesterwerkjes.

Zaakvoerder Claire Vallée runt ONA, dat staat voor Origine Non-Animale (“Niet-dierlijke oorsprong”), al sinds 2016. Het project moest destijds gefinancierd worden via crowdfunding en een lening van een groene bank. Traditionele banken zagen weinig mogelijkheden in het concept van een volledig veganistisch restaurant. “Ze zeiden dat de toekomst voor veganisme en plantaardige voeding te onzeker was”, zegt Vallee in The Guardian. Ook zou de locatie van het restaurant in het Arcachon-basin aan de Atlantische kust niet belovend genoeg zijn geweest.

Nu geeft Vallée de twijfelaars echter lik op stuk door als eerste volledig vegan restaurant in Frankrijk een felbegeerde Michelin-ster binnen te halen. “Het voelde alsof ik werd aangereden door een trein”, herinnert de zaakvoerder zich het moment waarop ze het telefoontje kreeg.

Dennen en amberbier

Vallée bood zeven gerechten aan op haar gastronomische vegan menu voordat ze ONA moest sluiten door de coronamaatregelen. Haar favoriete combinaties zijn dennen, boletus-paddenstoel en sake, of selderij, tonkabier en amberbier. “Het is meer dan een restaurant, het is een manier van leven”, schrijft de Michelin-gids in zijn recensie. “Op de mooi aangeklede borden ligt een prachtig aanbod aan groenten en fruit. Het verdient absoluut alle aandacht. “

Naast een gewone Michelin-ster kreeg ONA ook nog een Green Star, een ster weggelegd voor duurzame restaurants die aandacht besteden aan ethisch handelen. “We werken met seizoensgebonden, biologische en lokale producten. Op ons groene terras, geopend in de zomer, staan 140 soorten eetbare planten die in onze keuken worden gebruikt. Onze energie is hernieuwbaar en we hebben een compostsysteem”, aldus Vallée.

“Dit toont aan dat niks onmogelijk is”, zegt Vallee over haar moeilijke start en de huidige erkenning. Ze geeft toe dat ze doorheen de jaren wel eens overwogen heeft “of ze goed genoeg waren”. “Plantaardig koken is immers moeilijk en innovatief”, klinkt het. “Maar het belangrijkste is plezier hebben in wat je doet.”