METRO VIDEO. San Gent kookt zero waste: “Van de huid van tonijn maak ik een mooi bord”

San Gent, de derde zaak van de gerenommeerde Belgische chef Sang-Hoon Degeimbre, nodigt elke maand klanten uit voor de nieuwe ‘no food waste lunch’. Chef-kok Joël Rammelsberg staat er aan het roer en is fel gekant tegen voedselverspilling: “Zero waste is geen kookstijl, maar een filosofie.”

San Gent
Foto J. Vandevelde

Elke eerste zaterdag van de maand let Joël Rammelsberg er uitdrukkelijk op dat er niets in zijn keuken verloren gaat. De ‘no food waste lunch’ is vegetarisch, met lokale- en seizoensgroenten. “Groenten zijn voor mij het allerbelangrijkste van de maaltijd. Als ik nieuwe recepten bedenk, dan bouw ik die op rond de groenten. Vlees of vis zijn eerder een extraatje. Mijn vader is een bioboer, dus dit is mij met de paplepel ingegoten”, aldus Joël.

Tijdens de maandelijkse lunch mag je je verwachten aan zes gangen, in de vorm van het spoon & bowl-concept. Bij San geen ingewikkelde regels rond servies, je eten wordt geserveerd in een kommetje en speel je simpelweg naar binnen met een lepel. Joël heet de gasten zelf welkom, waarna hij een woordje uitleg geeft bij de gerechten die ze dadelijk zullen verorberen. “Zo leren ze zelf hoe ze ook thuis in de keuken het afval kunnen beperken”, weet Joël.

Fermenteren kan je leren

Een eerste tip is fermentatie. “Door groenten en fruit in een afgesloten bokaal met water en zout te fermenteren, blijven ze maandenlang goed. Zo kan je ook buiten het seizoen witloof of mandarijntjes eten. Met gefermenteerde groenten kan je dan weer iets anders klaarmaken. Zo heb ik er een poeder van gemaakt waarmee ik andere groenten extra smaak geef”, vertelt Joël.

Foto J. Vandevelde

“Ook de schil van groenten en fruit belandt bij ons op je bord. Van de schil van mandarijntjes maak ik bijvoorbeeld een saus of vinaigrette. Voor je misbaksels in de keuken hoef je je evenmin te schamen. Kruimels van aangebrand brood strooi ik op desserts voor een speculoosachtige smaak. Met een beetje creativiteit bereik je veel.”

Eetbare decoratie

Als hij voedseloverschotten niet in de gerechten zelf kan gebruiken, tovert Joël ze om in tafeldecoratie. “Preibladeren, bijvoorbeeld, drogen we en vlechten we daarna tot een bord. Vis presenteer ik graag op de graten, zodat die niet zomaar in de vuilbak belanden? Van de huid van tonijn knutsel ik zelfs een heus bord in elkaar”, besluit Joël.

Janne Vandevelde

San Gent
Brabantdam 50
9000 Gent

Het menu van de maand vind je op sangent.be.