Pendelaar Henri: “Als ik hoofdpijn heb, heb ik mijn job goed gedaan”

pendelaar

Elke week grijpt Metro een pendelaar bij de kraag voor een kort gesprek. Achter elke anonieme reiziger schuilt immers een verrassende persoonlijkheid. Deze week is het de beurt aan Henri de Vergeron, een 34-jarige sommelier en oprichter van restaurant La Trinquette. 

ZICHT



Vanuit technisch oogpunt is het identificeren van de wijnkleur iets om rekening mee te houden, want het vertelt je meerdere zaken. Eerst en vooral basisinformatie, zoals het type wijn: een rode, een witte of een rosé. Maar ook preciezere details, zoals de fijnheid van de bubbels bij schuimwijn, en soms ook de leeftijd van de wijn. Je kan bijna zien of het product zoet, likeurachtig of droog is… In de zaal helpen je ogen bij de organisatie, minuut per minuut. Een klant die wacht, een andere die twijfelt en nog een andere die zijn hand opsteekt… Een blik kan soms veel zeggen.

GEHOOR

Behalve een knallende champagnekurk of het geluid van wijn die in een glas gegoten wordt, heeft het gehoor niet veel nut bij het degusteren. Maar wijnmakers horen van alles tijdens de verschillende etappes van de productie. Het geluid van de pers tijdens de oogst, dat van de gistingsvaten, het stromende water dat wordt gebruikt om de vaten en pompen schoon te maken enz. In een bar kan je aan de hand van het geluid peilen hoe de ambiance evolueert. In het begin van de avond is het vrij rustig. Mensen komen van het werk en praten stil. De muziek blijft op de achtergrond. Later komt er, dankzij de wijn (lacht), een switch. Ze beginnen luider te discussiëren en de muziek is prominenter. De stilte op het einde van de shift is een beloning voor het harde werk. Als je hoofdpijn hebt, dan heb je je job goed gedaan. (lacht)

SMAAK/SPRAAK

Als sommelier ga je stapsgewijs te werk. Je kijkt naar de fles, pakt ze vast, opent ze, ruikt en drinkt. Wat mij betreft is smaak het belangrijkste zintuig. De ultieme validatie van een product. Degusteren is erg gecodificeerd: er is het zicht, de neus, de tweede neus en dan de smaak. Of je de wijn nu drinkt of uitspuwt, je hebt verschillende sensaties in de mond. Het is een beetje een ritueel dat het gehemelte, de tong, de lippen en het achterste gedeelte van de mond mobiliseert. Je kan de aroma’s op verschillende manieren waarderen. Naargelang de tannines, wrangheid of leeftijd laten druivensoorten sporen na in de mond en zijn ze te combineren met bepaalde gerechten. Het is de herinnering aan de smaak die primeert, omdat die bijvoorbeeld toelaat een wijn te associëren met een plaats, of meer bepaald een idee van ruimte. Zo kan ik mijn klanten optimaal adviseren.

REUK

Om eerlijk te zijn, is de neus onlosmakelijk verbonden met de smaak. Voor mij zijn die twee zintuigen evenwaardig. Je reukzin helpt je al meteen vast te stellen of de wijn een kurksmaak heeft. Niet te versmaden. (lacht) Mijn neus herinnert me aan de geur van een kelder, van een veld, van de plek waar ik een wijn geroken heb… Sommige experts bij wie dit zintuig extreem ontwikkeld is, vinden soms de herkomst van een fles gewoon door er even aan te ruiken. Ongelofelijk!

TAST

Als kelner en sommelier gebruik je dit zintuig nauwelijks, op twee uitzonderingen na: voor het vastpakken van de fles en voor een onberispelijke service. Het vastpakken van een fles is belangrijk want dat is het moment waarop je de temperatuur van de wijn beoordeelt. Je mag een witte niet te koud en een rode niet te warm inschenken. Die parameter wordt vaak onderschat, maar is wel van groot belang. Daarentegen, als het beroep van wijnmaker in beeld gebracht wordt, toont men meestal zijn handen. Die gebruikt hij constant om de wijnstokken te snoeien, een tractor te besturen, een leiding te verplaatsen, de flessen te labelen… Eens te meer hangt alles af van de fase: ofwel maak je de wijn, ofwel deel je hem.

ZESDE ZINTUIG

Net als in alle andere horecaberoepen moet je kunnen anticiperen op de behoeften en wensen van klanten. Het is de bedoeling dat ze iets beleven en daar een leuke herinnering aan overhouden. Ik zou mijn job op een heel technische manier kunnen benaderen, maar je moet de klant en zijn gemoedstoestand aanvoelen. Feeling en contact zijn dus heel belangrijk. Het is elke keer opnieuw een spelletje. Een mix van raadseltjes, gedragsanalyses en gesprekken die de keuze van een wijn verfijnen. Het is mijn taak hen te oriënteren naar wat pikantere, frissere of lichtere druivensoorten als ze daarna uitgaan of een bepaald gerecht gaan eten. Het is een echte wetenschap. (lacht)

Tekst en foto door Gaëtan Gras