Steven Desair leert ons koken met restjes: “Je moet creatief durven kijken naar je koelkast”

Steven Desair
Foto Lies Engelen

Koken met restjes. Het klinkt niet meteen sexy, maar het is wel hip. En terecht, want ongeveer een derde van het voedsel dat wereldwijd geproduceerd wordt, belandt uiteindelijk in de vuilbak. Gelukkig kan je de strijd tegen die massale voedselverspilling gewoon beginnen in je eigen keuken. Het enige wat je nodig hebt, is tijd en wat creativiteit.

Dat is alleszins het eerste wat we leren van Steven Desair. Met zijn vzw Eatmosphere sensibiliseert de jonge amateurkok op ludieke wijze het gewone volk voor de problematiek van de voedselverspilling. Zo is er een boek, een kalender met seizoensgroenten en zijn restjesrestaurant Mary Pop-in, waar hij wekelijks brunches, workshops en zelfs gastronomische etentjes organiseert in samenwerking met enkele masterchefs. We vroegen hem tips over hoe we die overrijpe tomaat, verlepte sla en/of slappe wortel kunnen transformeren tot een culinair hoogstandje.

Tip 1: Voorkomen is beter dan genezen

Steven: “Zorg dat je niet te veel voedsel verspilt. Dat doe je door wekelijks een inventaris te maken van je koelkast, je diepvries en de voorraadkast. Wie weet ontdek je daar verborgen schatten waarvan de vervaldatum nadert. Zodra je zicht hebt op je voorraden, noteer je wat je eventueel nodig hebt van de winkel. Probeer die lijst tot een minimum te beperken. Als mens hebben we van nature de neiging om veel te veel voedsel in te slaan, waarvan je de helft nadien in de vuilbak kiepert. Online kan je verschillende websites die de exacte porties van een bepaald gerecht berekenen per persoon. Dat geeft je een realistisch beeld over de benodigde hoeveelheden. Mijn ultieme tip? Koop altijd voor maximaal drie dagen voedsel. De kans is groot dat je de overige dagen kan overbruggen met restjes, of dat je onverwachts op restaurant gaat of ergens wordt uitgenodigd. Door minder voedsel te kopen, zal je automatisch minder voedsel weggooien én bespaar je jezelf ook nog eens een hoop geld.”

Tip 2: Koop anders

Steven: “Door lokale en seizoensgebonden groenten te kopen, draag je indirect bij tot het beperken van de voedselverspilling. Je hoeft daarvoor niet per se aan te kloppen bij de dichtstbijzijnde boer: ook in de gewone supermarkten vind je voedsel van Belgische makelij. Wie graag ziet waar zijn producten vandaan komen, kan trouwens zijn slag slaan op de wekelijkse markten of via particuliere organisaties die verschillende boeren bundelen. De producten die je koopt via deze korte keten zijn vaak kwalitatiever en goedkoper dan in klassieke supermarkten omdat je minder tussenstappen hebt. Een win-win voor jou en voor de lokale handelaars.”

Tip 3: Kijk anders

Steven: “Wie wil koken zonder restjes, moet anders leren kijken naar zijn koelkast en de inhoud ervan. Zo gooien veel mensen nog altijd grote stukken groenten weg omdat ze denken dat die niet eetbaar zijn. Een klassiek voorbeeld is een bananenschil: praktisch iedereen gooit dat zonder aarzelen in de vuilbak. Maar eigenlijk kan je daar superlekkere muffins mee maken. Hetzelfde geldt voor bloemkoolbladeren, die zijn heerlijk in de wok. Waarom zou je die in godsnaam weggooien? Veel groenteschillen kan je bijvoorbeeld ook verwerken tot een soort gezonde chips, of tot bouillon. Als kok moet je proberen om de groenten te zien als een geheel dat je bijna volledig kan opeten.”

Tip 4: Bewaren zonder bezwaren

Steven: “Er bestaan verschillende technieken om eten te conserveren. Zelf pekel, fermenteer en droog ik veel producten. Veel mensen denken dat dat ingewikkeld is, maar het tegendeel is waar: je hebt er enkel wat tijd voor nodig. Fermenteren is trouwens een bewaartechniek die al jaren bestaat: vroeger gebruikten de mensen dat om de verschillende seizoenen te overbruggen. Het resultaat van die pekel- en fermenteerprocessen is trouwens superlekker: de smaak en de textuur van een voedingsmiddel verandert compleet. Je kan groenten die hun vervaldatum naderen trouwens ook perfect verwerken tot een dip: superlekker en heel gemakkelijk.”

Tip 5: Organiseren kan je leren

Steven: “De organisatie van je frigo speelt ook een grote rol in het vermijden van restjes en bedorven voedsel. De minst verse producten plaats je bijvoorbeeld het best vooraan en op ooghoogte, zodat je sneller geneigd zal zijn om ze te gebruiken. Daarnaast is het ook beter om een overvolle frigo te vermijden. Om je voedsel vers te kunnen houden, moet de lucht goed kunnen circuleren. Met oog op die circulatie is het trouwens ook aangeraden om je koelkast regelmatig schoon te houden. Verder kan het ook helpen om een sorteersysteem in te voeren voor je fruit en groenten. Appels, peren en bananen bewaar je bij voorkeur niet samen. En tomaten, aardappelen, aubergines, citroenen en komkommers horen eigenlijk helemaal niet in de frigo thuis. Mijn laatste tip: vermijd UFO’s: unidentified frozen objects. De kans is klein dat je die na enkele maanden zal ontdooien en opeten.”

Mare Hotterbeekx

Op eatmosphere.be kan je alle info vinden over de workshops, brunches en gastronomische restdiners die Steven Desair organiseert.