Wim Ballieu, de man achter de beroemde gehakballen: “Ik heb amper nog tijd om zelf te koken”

Met gevulde gehaktballen de wereld veroveren, dat is de droom van Wim Ballieu. De West-Vlaamse slagerszoon opende in mei 2012 zijn eerste Balls & Glory-restaurant in Gent. Onder het motto slow food, fast served, serveert hij vandaag zijn ambachtelijke ballen in Brussel, Gent, Antwerpen, Leuven en Eindhoven. Naar aanleiding van het vijfjarig bestaan peilde Metro naar zijn grenzeloze ambities.

Je vindt dat mensen te weinig tijd maken om te eten, maar heb je zelf nog tijd?
“Dat is het grappige. Eigenlijk niet. Ik ben een trouwe Deliveroo-klant in Brussel. En ik ben wel iemand die altijd in zijn eigen restaurant eet en daardoor tot vervelens toe altijd dezelfde sla moet eten. Nu spreek ik tegen mijn commerce natuurlijk (lacht). Zondag is wel heilig voor mij. Dan maak ik tijd om te eten met mijn lief en familie. We gaan op restaurant of ik maak voor vrienden pannenkoeken, taarten of tien kilo vol au vent. Maar tijdens de week ben ik zoveel op de baan dat er altijd wel een doosje van McDonalds of een benzinestation naast me ligt. Ik wou dat het anders kon.”

Is gezonde voeding onderweg dan geen gat in de markt?
“Ik heb een ongelooflijke passie om met mensen bezig te zijn, met life-style. Ik onderneem graag, maar ik ben geen ondernemer vanuit het gat in de markt. Ik moet altijd kunnen vertrekken vanuit mijn passie en hoe ik de wereld een klein beetje kan veranderen.”

“Ondernemen is voor mij een noodzaak”

Zit het harde werken in je genen?
“Sowieso, en soms vraag ik me af of dat een vloek of een zegen is. Als er morgen een minder goede recensie op Tripadvisor staat, spookt dat een dag door mijn hoofd. Die West-Vlaamse werkersmentaliteit is goed, maar het idee dat je alles beter zelf doet is minder natuurlijk. Ik ben al veertien jaar aan het ondernemen en aan het vechten, er zijn veel dingen die ik zelf niet goed kan en die je beter als team doet.”

Ligt je opvoeding aan de basis van Balls & Glory?
“Mijn ouders hadden een slagerij in Nieuwpoort, maar daar weet ik zelf niets meer van. Toen ik twee was, zijn ze naar Gent getrokken. Ze werkten gewoon heel hard en op vijfjarige leeftijd was ik al een beetje aan het helpen. Alle weekends en schoolvakanties zat ik op de boerderij van mijn grootouders. Mijn nanny Tine had een kapsalon. Dat was toen nog zoals een café. Dat draag je allemaal mee.”

Is Balls & Glory dan een soort terugkeer naar je jeugd?
“Ik ben inderdaad heel vroeg in contact gekomen met een basic keuken, zowel op de boerderij als in de slagerij. Mijn tante had een heel chic hotel in de Panne en daar heb ik de fijne keuken leren kennen. Toen ik negentien was, ben ik gaan werken in de golfclub van Sint-Martens-Latem en ben ik in contact gekomen met de klassieke Franse keuken. Daarna heb ik mijn eigen cateringbedrijf opgericht. Maar na een tijdje had ik het echt gehad met coquilles, schuimpjes en duivenborsten. De slagerij overnemen zag ik niet zitten, maar ik wou wel een merk en een winkel. Dus werd het een winkel, een take-away en een restaurant.”

Nu wil je jouw gehaktbal tot de beste ter wereld maken. Waar komt die ambitie vandaan?
“Ik heb dat ondernemerschap nodig. We zitten nu bijvoorbeeld ook in Eindhoven. Daar hebben de mensen geen idee wie ik ben. Ik houd ervan om mezelf telkens opnieuw te moeten bewijzen en mensen te leren kennen, dat kan ik niet missen. Dat is misschien ook wel die West-Vlaamse spirit. Nooit stoppen om na te denken hoe je iets beters kunt maken. Daardoor ben ik misschien ook een goede trendwatcher en kok.”

In hoeverre geniet je samen met je partner van trends en lifestyle ?
“We zijn nu vijf jaar samen en mijn partner Nico is eigenaar van Hotel Hungaria. Ze maken ‘Dagelijkse kost’, ‘Groenland’ en ‘Lust for Life’. Dat is één en al lifestyle, maar toch is hij iemand die alles kan herleiden tot de essentie. Als er een nieuw restaurant opent in Londen gaat hij wel mee, maar hij zal altijd het influencers-gehalte daarrond doorprikken en zich afvragen of het echt goed of lekker is. Hij houdt me altijd wel met beide voeten op de grond. Dat vind ik wel goed en daardoor kom ik tot rust.”

Tegen 2025 wil je 50 restaurants hebben en zelfs eentje in New York. Van waar die grenzeloze ambitie?
“Toen ik eventcatering deed, zei ik tegen mijn team, jongens wij gaan hofleverancier worden. Een onderneming is met een groep op stap zijn. Je kunt iedere beslissing aftoetsen aan het einddoel. Misschien zullen het uiteindelijk maar vijftien restaurants zijn in België en Nederland of misschien zitten we in Shanghai, maar voor mij is het heel belangrijk om te weten waar je naartoe wil. De ultieme droom is stranden in New York.”

Ga je cola serveren in New York?
“Nooit. We hebben een aantal kernwaarden. We zullen nooit cola of frieten serveren. Dat zijn de enige twee dingen waar ik heel zeker van ben. Of we nog vlees gaan serveren binnen 25 jaar, dat weet ik niet. Maar dat er nooit cola of frieten op het menu zullen staan, daar ben ik zeker van.”

Door Arne Rombouts 

Wie is Wim Ballieu ?
De 34-jarige chef en ondernemer Wim Ballieu startte op 19-jarige leeftijd zijn eigen cateringbedrijf Alfin. Hij werkte voor gerenommeerde klanten als Louis Vuitton en in 2008 werd hij hofleverancier. Twee jaar later verkocht hij de onderneming en in 2012 richtte hij Balls & Glory op. Vandaag wil hij zijn concept ballen met stoemp exporteren samen met www.winwinner.be.