BV-koks keren terug naar de basis

Roger van Damme is de derde televisiechef die een zaak start rond een simpel gerecht of ingrediënt. De hotdogs Jeroen Meus en frituren van Sergio Herman zijn hem al voorgegaan.

De tijd dat Vlaanderen voor zijn avondspijs afhankelijk was van de schriften van de Boerinnenbond ligt al lang achter ons. Tegenwoordig zwaaien tv-koks de plak in de keuken. Maar tussen de kookboeken en -zenders door tekent zich een opvallende nieuw avontuur af voor Vlaanderens bekendste keukenprinsen: een eigen zaak die teruggrijpt naar de eenvoudige keuken.

Jeroen Meus was de eerste die voor de verfijnde basiscreaties koos. Hij legde zich met Würst toe op de betere hotdogs. Het project startte in Leuven, maar heeft ondertussen ook een filiaal in Gent en een foodtruck.

Sergio Herman, nochtans een Nederlander, liet zijn oog vallen op een typisch Belgisch geregje. Hij schaarde zich achter het concept ‘Frites Atelier Amsterdam’ en wil de friet heropwaarderen. De bedoeling is om voor het eind van het jaar vijf frituren te openen, met enkel Zeeuwse aardappelrassen en sauzen van Herman zelf in de aanbieding.

Het project van van Damme draagt de naam Toque-tok en draait, het laat zich al raden, rond kip. Klanten mogen er hun voeten onder tafel schuiven voor een kippenfestijn, maar de maaltijden kunnen ook afgehaald worden. Toch wil de man achter het dessertenrestaurant Het Gebaar niet weten van een ‘tendens’. “Het is toeval dat Toque-tok net rond geraakt in dezelfde periode dat Sergio zijn tweede frituur opent. Nu al spreken van een trend lijkt me wat voorbarig”, zei de chef tegen Metro.

«We hebben volledige controle over de kip, van graan tot slachting»

Hoe is dit project tot stand gekomen?

Roger van Damme: «Een vriend vroeg me om het concept voor een pand uit te werken en dat zag ik zeker zitten, vooral omdat ik al een tijdje met een idee van een kippenrestaurant rondliep. Het moest dan wel een plek worden die kip bereidt zoals het hoort: aan het spit in het restaurant zelf, zodat de mensen het kunnen zien draaien. Met volledige controle over het dier, van het graan tot aan de slachting.»

Waarom heb je gekozen voor kip en niet een andere vogel of een ander product?

«Een kip is een van mijn lievelingsproducten, ik eet het zelf echt vaak. Het klinkt light en gezond en je kan er enorm veel kanten mee uit.»

Wat is je functie bij Toque-tok?

«Mijn rol zal zich achter de schermen afspelen. Ik zal er mee voor zorgen dat het een simpel en toegankelijk project blijft en zal meehelpen aan dingen zoals de kippenkruiden en -marinades en een mooie take-awaydoos.»

Het restaurant is dus niet je nieuwe fulltime job?

«Het Gebaar is nog altijd mijn belangrijkste bezigheid. Daar zou ik alles voor doen. Dit is eigenlijk een grapje dat onverwachts is uitgegroeid tot een echt restaurant dat draait rond kippen.»

Xavier Vuylsteke de Laps

Foto Studio 100