“Vissaus is een waardige vervanger voor zout”

Maleisische onderzoekers zijn erin geslaagd het zoutgehalte in eten terug te brengen zonder de smaak van het voedsel aan te tasten. Dat deden ze door het zout te vervangen door Vietnamese vissaus.

Chef-koks zijn al jaren op zoek naar een manier om het zoutgehalte in hun gerechten te verminderen. Tot nog toe waren ze daar nog niet in geslaagd. Mensen omschrijven producten die minder zout bevatten vaak als te flets. Een volwaardige vervanger vinden is daarom ook een enorme uitdaging.



Onderzoek

Onderzoekers van de Taylor’s University in Maleisië onderwierpen enkele proefpersonen aan verschillende gerechten. Zo werd hen onder andere kippenbouillon, tomatensaus en kokosnootcurry voorgeschoteld. In de producten werd het zout deels vervangen door de vissaus. Het voedsel werd door de proefpersonen getest op drie vlakken: de algemene smaak, de smaakintensiteit en het zoutgehalte van het product. In de kippenbouillon werd 25 % van het zout vervangen door de saus. Bij de tomatensaus en de kokosnootcurry was dit 16 en 10%. Na afloop bleek dat de proefpersonen nagenoeg geen smaakverschil merkten.

Aziatische keuken

Vissaus is een standaardingrediënt in Zuid-Oost Azië. De ‘vijfde smaak’ beter bekend als umami wordt vaak toegevoegd aan verschillende Aziatische gerechten. Vissaus wordt gemaakt door zeezout en ansjovis te combineren. Het ingrediënt wordt gecreëerd door de saus twaalf maanden in grote vaten te fermenteren tot de eiwitten afbreken tot aminozuren.