Piere Marcolini: "Iedereen kan zelf chocolade maken"

De wereld van onze Sinterklaas van vandaag draait niet rond suiker en ander snoepgoed, maar rond cacaobonen en chocolade. De bekende chocolatier Pierre Marcolini gunt de lezers in zijn nieuwe boek ‘Cacao: de la fêve à la tablette' een kijk in zijn unieke wereld. Aan de hand van eenvoudige recepten leert hij de lezer om zelf chocolade te maken in een handomdraai. Smakelijk!

Sinterklaas nadert met rasse schreden en de eindejaarsfeesten liggen in het verschiet. Welke zoete lekkernijen raadt u ons aan?

“Ik zou zeggen: ga op ontdekking. In mijn boek vertel ik bijvoorbeeld hoe je zelf chocolade kunt maken, een hele revolutie. Er zijn duizenden boeken over chocolade. Maar dit boek vertelt je waar je cacaobonen op de kop kunt tikken, hoe je ze moet roosteren in de oven, in de blender doen en er suiker en cacaoboter aan toevoegen om je eigen chocolade te maken. Als je wilt, kan je het recept verder verfijnen door er zout, peper of vanille aan toe te voegen. Maar de moraal van het verhaal is dat je zelf chocolade gemaakt hebt! Dat op zich is volgens mij een heuse revolutie voor de eindejaarsfeesten.”

In uw boek spoort u de mensen dus aan om zelf aan de slag te gaan met cacaobonen.

“Het eerste deel van het boek heet ‘Bean to home', de boon bij je thuis dingen kunt doen met cacaobonen, bijvoorbeeld een visbereiding op basis van cacaobonen of een aperitiefhapje met geroosterde cacaobonen en cashewnoten. Ik nam deel aan een congres over chocolade in de 21ste eeuw, en in plaats van chocolade mee te nemen, bracht ik cacaobonen mee. Ik denk dat chocolatiers moeten terugkeren naar de essentie van het beroep. In de 20ste eeuw vertrokken alle chocolatiers in hun procedés van de cacaobonen zelf, maar vandaag zijn wij in België de enigen die onze productie van begin tot eind zelf maken. We moeten terugkeren naar de kern van het beroep, zoals sommige bakkers en wijnbouwers. Met het boek wil ik laten zien dat je eigen chocolade maken niet moeilijk is.”

Heb ik speciale toestellen nodig om zelf chocolade te maken?

“Patisserie en chocolade moeten een moment van plezier verschaffen. Het zijn geen basisbehoeften. Om aan de slag te gaan in de keuken heb je natuurlijk wel wat gereedschap nodig, maar als je een oven, een blender en een weegschaal hebt, zit je wel goed. Los daarvan vroeg iedereen mij hoe je aan cacaobonen geraakt. Aan het einde van het boek geef ik daarom een aantal adressen van winkels en webshops op. Zo kun je in een paar minuten je bonen opsnorren.”

Wanneer u het over cacaobonen hebt, praat u ook over het ‘terroir' (het oorsprongsgebied) zoals bij wijnen.

“Het was op een bepaald moment in de mode om te vragen naar chocolade met 70% of 80% cacao. Dat is even belachelijk als vragen naar een wijn van 12% zonder het druivenras of het land te vernoemen. De smaak van cacaobonen varieert. In het boek staat daarom een wereldkaart. Want afhankelijk van waar je je cacaoboom plant, in Afrika, Azië of waar dan ook, zijn er variaties in de bodem, de hoeveelheid zon en de omgevingskenmerken in het algemeen. Dat komt tot uiting in de smaak van de bonen: fruitige of bloemige toetsen of een aroma van kreupelhout of noten. Daarom dat ik het heb over ‘terroir'.”

Kun je dan ook cacao proeven zoals je wijn proeft?

“Cacaobonen en chocolade kun je inderdaad degusteren zoals wijn. De degustatie van wijn en chocolade of cacao vertoont zekere gelijkenissen. Zo spreekt men bij wijn van de afdronk of caudalie, dat is het aantal seconden dat de smaak na de degustatie in de mond achterblijft. Als bepaalde smaakelementen in de mond blijven nazinderen, heb je te maken met chocolade of cacao van goede kwaliteit. De grondstof is belangrijk. Je moet op de cacaoboon bijten om te weten waar je mee werkt.”

Waarom maken de chocolatiers hun chocolade niet zelf?

“Het is niet zozeer dat ze het nooit doen, maar ze zijn ermee gestopt. De verklaring is simpel en moeten we vooral op economisch vlak situeren. Na de Tweede Wereldoorlog, in de jaren 1950, ontstonden twee fenomenen. Het eerste is een middenklasse die steeds meer bemiddeld wordt en zichzelf graag in de watten legt. Op den duur wil je dan wel eens iets anders dan ‘gewoon' een reep chocolade. De chocolatier krijgt daardoor een steeds toenemende vraag te verwerken, en moet voor een steeds veeleisender publiek blijk geven van creativiteit en originaliteit. Hetzelfde zie je bij de banketbakkers. Het tweede fenomeen zijn de steeds duurder wordende arbeidskrachten. Als gevolg van deze evoluties werd er steeds meer gewerkt met halffabricaten, waardoor de chocolatier niet langer zijn eigen cacaobonen brandt en maalt, maar vertrekt van een quasi afgewerkt product. Zoveel jaren later zien we dat chocolade maken zelfs niet meer aangeleerd wordt. De chocolade wordt alleen nog bewerkt, maar niet meer zelf gemaakt.”

Gaat u zelf naar de landen waar de cacao wordt verbouwd?

“Ja. De eerste keer dat ik naar zo'n land ging, dacht ik dat er maar drie types bonen waren. Toen ik om een boon vroeg van één van die types, vroeg men mij ‘welke?'. Ik wist niet dat elk type een heleboel categorieën groepeerde. Met de verwondering van een kind keek ik naar al die bonen en ik dacht: ‘Er zijn er zó veel!'. Ik weet dat ik ongelofelijk veel geluk heb, maar ja: ik ga naar de cacaoplantages. Onlangs was ik in Kameroen. Ik maakte er kennis met Christophe en Valérie die nieuw leven hebben geblazen in een in verval geraakte plantage. Op basis van zulke reizen en ontmoetingen bouw je een chocoladesmaak. Als je in een boon rode vruchten hebt geproefd, wil je die herkennen in de chocolade!”

Pierre Marcolini, onze eigen sinter-cacao

Pierre Marcolini is in de jaren 60 geboren in Charleroi. Veertien jaar later ging hij in de leer bij een banketbakker. Hij twijfelde er niet aan: chocolade is zijn roeping. Op zijn negentiende werd hij chef-patissier en begonnen er prijzen op zijn palmares te verschijnen. Zo werd hij in 1995 wereldkampioen banketbakkerij in Lyon. In datzelfde jaar opende hij zijn eerste winkel met werkplaats in Kraainem. Het begin van het Marcolini-avontuur! In 2000 besliste hij om voortaan zijn eigen chocolade te maken en ging voor de ‘bean to bar'. In de mooiste cacaoplantages ging hij op zoek naar zeldzame parels. En intussen openende op verschillende plaatsen in de wereld Pierre Marcolini-winkels hun deuren. Voor de oprichter blijft één ding zeker: hij zal altijd zijn eigen chocolade maken.

Maïté Hamouchi