Gezond Bourgondisch  

Het zijn drukke tijden voor Jeroen De Pauw. Als tv-kok en Delhaize-ambassadeur kiest hij resoluut voor een eerlijke keuken zonder poespas. Gezonde ingrediënten met een exotische twist en respect voor streekproducten vormen zijn handelsmerk. Zo hoort het ook, want je bent wat je eet. En dat is nu net wat wij, Bourgondische Belgen, vaak vergeten. Metro ging op zoek naar de man achter tal van heerlijke recepten. Niet tussen de kookpotten, maar achter de schermen van Delhaize.

Je werkt nu voor Delhaize. Is dat een welgekomen rustpauze na alle kookprogramma’s?
«Er zijn inderdaad al zoveel televisiekoks. De hype was voorbij en ik kon mijn ei daarin niet kwijt. Daarom vond ik het heel interessant om voor een grote supermarktketen te beginnen werken. Er komt veel bij kijken, maar het is anders dan vroeger. Het is nu vooral druk tijdens de week en zo kan ik tijdens het weekend thuis zijn voor de kinderen.»



Wat is je opdracht voor Delhaize op dit moment?
«Dat houdt meer in dan enkel reclamespotjes op televisie en radio. Ik schrijf ook voor het magazine dat aan de kassa ligt. Daarvoor creëer ik de recepten en organiseer ik fotoshoots. Het gaat van een barbecuefolder tot internetfilmpjes. Het is dus meer dan wat je ziet. Ik ben culinair ambassadeur, maar werk ook intern mee. Zo mag ik met enkele creatieve teams meedenken. »

Er is veel snobisme in de gastronomie

Wat zijn je nieuwste projecten?
«De marketing voor de volgende jaren is gebaseerd op de recepten van drie euro. Ik ben een hele reeks van die recepten aan het uitdokteren. Het moet berekend worden of het allemaal wel klopt. Van die gerechten moeten we reclamecampagnes en foto’s maken.»

Is zo’n drie euro recept haalbaar?
«Drie euro is niet veel natuurlijk en daarom moeten we creatief zijn. Het is vooral bedoeld voor mensen die kinderen hebben, laat werken en snel iets willen maken dat niet te duur is. Dat gaat van klassieke balletjes in tomatensaus met mozzarella en puree met basilicum over een slaatje van quinoa met gegrilde kippenbrochette tot een lasagne van vis en mosseltjes.»

En daar zitten dan alle nodige voedingswaarden in?
«Vanaf het moment dat ik een recept schrijf, gaat dat naar een team die de exacte kosten berekent. Daarna bekijkt een nutritionele instantie of er genoeg groenten in zitten, hoeveel vlees en vis er aanwezig is en of het gezond is voor kinderen en volwassenen. Dat recept legt een redelijk lange weg af voor het gefotografeerd en uitgeschreven wordt. Alles wordt streng opgevolgd. Dat is goed want anders kan je zomaar concepten in mekaar flansen die maar half kloppen.»

Hoe loopt je televisiecarrière op dit moment?
«Nu doe ik niets vast meer voor televisie. Er zijn enkel de reclamespots die ik maak voor Delhaize. En ik ben nog bezig met een project voor de Waalse televisie. Televisie heb ik altijd graag gedaan, maar het is geen must voor mij. Ik zal niet aan een tv-programma meedoen als ik me daar niet echt goed bij voel.»

Merk je een verschil tussen de Waalse en de Vlaamse eetcultuur?
«Absoluut. Ik ben de laatste maanden veel in Wallonië geweest. Gisteren was ik nog bij iemand die biologisch rundsvlees kweekt. Ik vernam er dat het stierenvlees beter verkocht wordt in grote steden in Vlaanderen en het koeienvlees populairder is in Wallonië. Stierenvlees is vaak heel mager, bevat weinig vet, is mooi roze en ziet er heel clean uit. Koeienvlees bevat veel meer vet en is meer dooraderd. Het is echt een andere manier van eten en koken. Dat is wel frappant.»

Is het zuiden Bourgondischer?
«Dat denk ik wel. In Wallonië vind je nog in elk dorp een kleine beenhouwer die zelf zijn koeien slacht. In Vlaanderen is dat er minder. Ik heb familie wonen in Virton en daar vind je bij de plaatselijke bakker slechts enkele broden, een merveilleux en een éclair. En dat wordt gefabriceerd met melk van vijf koeien die in de tuin staan. In Wallonië werken ze nog heel ambachtelijk en met zuivere producten.»

Je staat nu letterlijk naast de ingrediënten, tussen de kippen en bij de koeien?
«Het is gewoon heel leuk om van dichtbij te zien hoe alles geteeld en gekweekt wordt. Ik had trouwens een fout beeld van hoe een supermarkt zou werken. Er is eigenlijk geen verschil tussen een supermarkt en een markt. Als ik de aspergeboer van Delhaize ga bezoeken, dan kom ik daar vijf collega-chefs tegen die bij diezelfde boer hun groenten halen. De asperges die je eet op restaurant zijn even goed te vinden in de supermarkt. De kloof tussen producent en supermarkt is ontzettend klein.»

Let je zelf op je gezondheid?
«Ik probeer gezond te eten en te sporten. Ik probeer af en toe te zwemmen en ik heb pas een koersfiets gekocht. Het is elke dag een strijd om enkele kilo’s kwijt te spelen, maar ik doe het niet te fanatiek. De horeca blijft natuurlijk een harde job. Ik zou graag terug aan teamsport doen zoals voetbal, maar dat is gewoon heel moeilijk. Ik heb ook een gezin met twee kinderen.»

Waar kunnen mensen jou een plezier mee doen als je zelf gaat eten?
«Ik vind de sfeer en de mensen met wie je gaat eten belangrijk. Voor mij hoeft het niet te chique te zijn. Ik heb niet graag dat er te veel eieren onder me gelegd worden. Het moet ontspannend zijn. Ik vind dat er veel snobisme is in de horeca. Lang palaveren over dure wijnen? Geef mij maar een lekker ontbijt of een goede barbecue met vrienden.»

Iedereen kopieert recepten van elkaar, maar is het klassieke recept op grootmoeders wijze niet de beste optie?
«Het is vandaag de dag niet meer verantwoord om op grootmoeders wijze te koken. Kijk bijvoorbeeld naar hoe men vroeger roomijs maakte. Men spreekt over een liter room met tien eierdooiers en 350 gram suiker. Dat kan je vandaag niet meer maken. Er zijn ook heel veel nieuwe producten op de markt. Het is zo fijn om te werken met ingrediënten en kruiden uit andere streken. Ik ben geen fan van recepten die er uitzien als kunstwerken, maar naar niets smaken. In de gastronomie op sterrenniveau zie je dat er slechts vijf à zes koks zijn die het mooie weer maken. Dat is ook normaal. Je hebt er altijd enkele die een trend creëren en dan veel anderen die daar op in proberen te spelen. Voor mij hoeft dat niet. »

Zijn er ook trends als het gaat over nieuwe ingrediënten?
«Zeer trendy zijn de gezonde voedingsmiddelen, met veel antioxidanten, green shakes enzovoort. Gezond comfortfood, waar mensen weinig werk mee hebben. Ik ben net terug van Zuid-Afrika en New York en dat is daar echt dé trend. Grote bars waar je enkel vers gesneden fruit kan krijgen, een keuze uit twintig groene smoothies… De komende jaren zullen we vooral veel bio zien en producten met een verhaal. Als je ziet dat het met de Belgische gezondheid absoluut niet goed gaat, is dat nodig. Obesitas is hier echt in opmars. Dat moet dringend veranderen. Die trend komt dus zeker niet te vroeg.»

En onze nationale producten chocolade, bier en frieten zijn niet meteen gezond.
«Alles moet met mate. Er moet meer controle zijn. Ik ben voorstander om een product zo puur mogelijk te houden. Het kan geen kwaad om eens een stukje chocolade te eten. Maar heel ons voedingspatroon is versuikerd. Dat moeten we proberen te veranderen.»

Wat eten je kinderen graag?
«Ons Suzan is nog maar acht maanden. Zij drinkt nog veel melk maar de groentepapjes en fruitpapjes gaan ook al vlot binnen. Maar onze oudste dochter Leonie is vijf en ze eet alles wat wij eten. Daarmee kunnen we gerust op restaurant gaan. Ze verkiest dan ook een hoofdschotel zoals wij. Ik vind trouwens dat het eten voor de kinderen in restaurants meestal erbarmelijk is. Op de kinderkaart staat in 90% van de gevallen alleen rommel: frieten, hamburgers en vissticks. We hebben Leonie geleerd om te eten wat wij eten. Maar ze eet natuurlijk ook graag spaghetti. Je moet niet heiliger zijn dan de paus.»

 

door Arne Rombouts