Het bloed in biefstuk is niet wat we denken

Foto Pixabay

Het rode goedje dat uit onze biefstuk loopt is geen bloed maar myoglobine, een eiwit dat in grote hoeveelheden voorkomt in de spieren. Dat zegt Jeffrey Savell, professor aan de Universiteit van Texas.

Wanneer het vlees in stukken wordt gesneden of blootgesteld wordt aan zuurstof, kleurt myoglobine rood. Opwarming van het eiwit maakt dat het donkerder wordt.

Daarnaast hebben spieren van een koe een hoger myoglobinegehalte dan die van een kalf, wat ook een verklaring voor het kleurverschil tussen beide stukjes vlees is. Hoe ouder het dier, hoe meer het van dit kleurbepalende eiwit heeft aangemaakt.